F-GY

Fagypont alatt, meghatározott hőmérsékleten történő tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék). A fagyasztás hőmérsékletét a fagyasztás jellege határozza meg. (Ld. Gyorsfagyasztás.)

A fehérjeszegény lisztet vagy a keményítőt a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük. Akkor használjuk, amikor az alapanyag kellemes jó ízét a rántással erősíteni nem kell, célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás, tejmártás stb.).

Vöröshagyma speciális darabolási módja. A megtisztított hagymát félbe vágjuk, és a vágási felülettel a deszkára fektetve, a szárra merőlegesen vékonyan felszeleteljük. Így fél hagymakarikákat kapunk.

Hőközlési művelet, amelynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben puhítjuk.
A főzést kezdhetjük:

• hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása
• forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).

A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye, hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő.

A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges.

A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45 °C-on lehűtik, majd -20 °C-on tárolják. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják a zöldség, a gyümölcs sejtjeit, és a lassú, egyenletes felengedés során nem folyik el az értékes anyagokat (vitaminokat, ásványi sókat) tartalmazó sejtnedv.
A fagyasztott élelmiszereket fajtájuktól függően többféle módon olvaszthatjuk fel. Szobahőmérsékleten 5-8 óra, hűtőszekrényben 8-12 óra, mikrohullámú sütőben néhány perc szükséges a felengedéshez. A zöldségféléket (zöldborsót, zöldbabot, sárgarépát stb.) nem is kell minden esetben felolvasztani, hanem forrásban lévő vízbe téve megfőzzük. A már felolvadt gyorsfagyasztott terméket ismételten fagyasztani és tárolni nem szabad!