H-K

Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a fehérjeszegény lisztet vagy keményítőt fehérjeszegény tejjel, tejföllel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Ha nem fehérjeszegény tejet használunk, akkor mindig figyeljünk oda a fehérje tartalomra, mert ezt is bele kell számolni a napi természetes fehérje mennyiségébe!

Tisztítási művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.

Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a fehérjeszegény liszt vagy a keményítő nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.

Az étel, ital, nyersanyag hőmérsékletének csökkentése. A lehűtés mértékétől függően beszélhetünk hűtésről, fagyasztásról és gyorsfagyasztásról. 0 °C fölött hűtünk, alatta fagyasztunk. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben 8-10 °C-ra hűtjük pl. a legtöbb krémet vagy a gyümölcslevest. Fagyasztással nyeri el megszokott ízét és állományát a fagylalt és a parfé. A gyorsfagyasztás a tartósítás egyik módja (ld. ott).

Az elkészült étel, ital hőmérsékletének 0 °C feletti csökkentését jelenti. Kettős célt szolgál: emeli a készítmény élvezeti értékét, és növeli eltarthatósági idejét. Két fokozatát alkalmazzuk:

• szobahőmérsékletre (18-20 °C) hűtve tálaljuk a kelt tésztákat, a linzerek, a piskótafélék, a teasütemények egy részét,
• hűtőszekrényben (6-8 °C-ra) hűtjük a gyorsan romló készítményeket, pl. a főzött krémmel, vajkrémmel, tejszínhabbal készülő édességeket, kocsonyázott vagy majonéz alapú mártással készülő hideg ételeket, salátákat.

Élesztős tészták lazítási folyamata, amely az élesztő és megfelelő hőmérséklet hatására következik be, de összefügg a liszt sikértartalmával is. A készítés során a liszt sikérfehérjéje vizet vesz fel, megduzzad, és nyújtható, összefüggő vázat alkot, amely visszatartja az élesztőgombák működése közben keletkezett szén-dioxidot, megnöveli a tészta mennyiségét, térfogatát. Ha jó a liszt sikérminősége, a tészta szép, magas, rugalmas lesz. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és stabilizálódik a laza, lyukacsos, szivacsos szerkezet. A szén-dioxid a sütés során elillan, helyét levegő foglalja el.