A vitaminok a szervezet számára nélkülözhetetlen, biológiailag aktív, szerves vegyületek. Az ember a vitaminokat általában nem képes szintetizálni, így azokat a táplálékkal kell bevinni.
A szervezetben az egyes vitaminok a kémiailag hasonló szerkezetű anyagokból, az elővitaminokból (provitaminokból) képződnek. Vitaminban hiányos táplálkozáskor az életfolyamatok zavara miatt kóros tünetek jelentkeznek. Enyhébb esetekben vitaminszegénység (hipovitaminózis), súlyos esetben vitaminhiány (avitaminózis) lép fel. A vitaminok túlzott bevitele hipervitaminózis) – pl. vitamintabletták mértéktelen szedése – is káros, ilyenkor súlyos tünetek léphetnek fel. A vegyes táplálkozás általában kielégíti a vitaminszükségletet, és arra kell törekedni, hogy a fokozott igényt is a vitaminokban gazdag táplálék fedezze. Tájékoztató jeleggel, a biztonsági tartalékkal megnövelt vitaminbeviteli értékeket a táblázat szemlélteti. Mivel a fehérjeszegény diéta néhány vitamin alacsonyabb bevitelét jelentheti, ezért a fehérjepótló tápszerek vitaminokkal, ásványi anyagokkal és nyomelemekkel ki vannak egészítve, az életkornak megfelelő mennyiségben. A vitaminok oldékonyságuk alapján két nagy csoportba oszthatók.
Zsírban oldódó vitaminok
A-vitamin
A-vitaminra van szükség a zavartalan növekedéshez, a csontfejlődéshez, továbbá az immunfolyamatok, a látás és a hámszövet épségének fenntartásához. Az A vitamin-szükségletet a vegyes táplálkozás fedezi. A szükséglet növekedésével kell számolni a zsíremésztés, illetve –felszívódás zavara esetén. Számos idegen anyag, gyógyszer is fokozza a szükségletet. A túlzott A-vitamin-bevitel, vitamintabletták meggondolatlan szedése, súlyos toxikus tünetekhez vezet. A-vitamin-források a belsőségek (máj, vese, szív), a tojássárgája, a tengeri halak, a tej és a tejtermékek, provitaminokban gazdagok a zöld, sárga, vörös színű zöldségek, gyümölcsök (répa, paraj, kelkáposzta, sütőtök, kajszibarack, sárgadinnye, paradicsom, paprika stb.).
D-vitamin
A biológiai hatást tekintve a legaktívabb a D3-vitamin (kolekalciferol), amely a bőrben az ultraibolya sugarak (napsugárzás) hatására keletkezik előanyagából, a 7-dehidro-koleszterinből. Megjegyezzük, hogy a fiatalok bőrében a D-vitamin szintézis kb. kétszer olyan intenzív, mint az idősekében. Az állati eredetű élelmiszerek D3- és D2-vitamint, a növényi eredetűek D2-vitamint tartalmaznak. A D-vitamin elősegíti a kalcium és a foszfor felszívódását a bélcsatornából, és közvetlenül befolyásolja a csontképződést. D-vitamin-hiány léphet fel anyatejjel táplált csecsemőkben napfény és D-vitamin-szupplementáció hiányában. A D-vitamin-hiány gyermekekben angolkórt, felnőttekben csontlágyulást okoz. A D vitamin-túladagoláskor az általános toxikus tüneteken túl a lágyszövetek elmeszesedése és a vesekőképződés veszélye is fennáll. A felnőtt lakosság D-vitamin-szükséglete fedezhető a jól összeállított étrenddel és a napsugarak segítségével. A légköri szennyezők elnyelhetik az ultraibolya sugarakat, így kevesebb D3-vitamin keletkezik a bőrben. A szervezetbe kerülő egyes idegen anyagok (ólom, kadmium), valamint egyes gyógyszerek növelik a vitaminszükségletet. A legbőségesebb kalciferolforrások a halmájolajok, továbbá említést érdemel a máj, a tojás, a tej és tejtermékek. Egyes élelmiszereket D-vitaminnal dúsítanak, ilyenek pl. egyes margarinok.
E-vitamin
A legaktívabb változata a d-alfa-tokoferol. Az E-vitamin biológiai hatása nem teljesen ismert, hiánya ugyanis nem okoz jellemző klinikai tüneteket. A retinollal és a kalciferollal ellentétben az E-vitamin gyakorlatilag nem toxikus. A tokoferolok könnyen oxidálódnak, miközben antioxidáns hatást fejtenek ki, így pl. megakadályozzák a többszörösen telítetlen zsírsavak oxidációját. Ez a hatás a szervezetben és az egyes élelmiszerekben egyaránt érvényesül. A vegyes táplálék E-vitamin-tartalma nagymértékben függ a benne levő zsír mennyiségétől és minőségétől (állati zsír vagy növényi olaj). Többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag táplálkozás mellett nagyobb az E-vitamin-szükséglet. Tokoferolokban gazdagok a növényi olajok, a zöld növények, a gabonafélék csírája. A hús, a máj, a tojás E-vitamin-tartalma az állatok takarmányozásától függ.
K-vitamin
A természetben a K-vitamin két formában fordul elő: a K1-vitamint (fillokinon) a zöld növények, a K2-vitamint (menakinon) a baktériumok szintetizálják. A természetes K-vitaminok csak zsírban, a mesterségesen előállított származékok vízben is oldódhatnak. A K-vitamin provitaminja a zsírban oldódó menadion. K vitaminra van szükség a véralvadási faktorok szintéziséhez. Az ember K-vitamin-szükségletét 50%-ban a táplálék K1-vitaminja, 50%-ban a bélbaktériumok K2-vitaminja fedezi. Normális bélflóra és vegyes táplálkozás esetén kielégítő zsíremésztés és felszívódás mellett a szervezet K-vitamin-ellátottsága megfelelő. Felnőttben a hosszan tartó, széles spektrumú antibiotikum kezelés elpusztítja a bélflórát, és ez – csökkent K-vitamin-bevitellel együtt – hiánytüneteket okozhat. Csecsemőkben és főleg koraszülöttekben a bélbaktériumok csekély száma miatt előfordulhat K-vitamin-hiányon alapuló vérzékenység. Jelentősebb fillokinonforrások a brokkoli, a káposzta, a fejes saláta, a paraj, a tejtermékek és a máj.
